Il timballo del "Gattopardo"

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Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Dom 24 Apr 2011, 00:02

Inauguro questa sezione dedicata a "Un libro in cucina" con un buonissimo timballo di maccheroni citato nel romanzo de "Il Gattopardo" scritto da Giuseppe Tomasi di Lampedusa, pubblicato postumo nel 1958.



Il titolo del romanzo ha l'origine nello stemma di famiglia dei Tomasi ed è così commentato nel romanzo stesso: «Noi fummo i Gattopardi, i Leoni; quelli che ci sostituiranno saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti Gattopardi, sciacalli e pecore continueremo a crederci il sale della terra.»

L'autore trasse ispirazione da vicende della sua antica famiglia e in particolare dalla vita del suo bisnonno, il Principe Giulio Fabrizio Tomasi di Lampedusa, vissuto negli anni cruciali del Risorgimento e noto anche per le sue ricerche astronomiche e per l'osservatorio astronomico da lui realizzato. Per il tema trattato è spesso considerato un romanzo storico, benché non ne soddisfi tutti i canoni.

Ogni anno i Salina si trasferivano con la bella stagione nel palazzo di Donnafugata. La sera stessa veniva preparata una cena alla quale erano invitati gli amici del principe:
"Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un “potage”, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata Perché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose. Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”
Giuseppe Tomasi di Lampedusa - Il gattopardo - (1958).


In Sicilia esistono varie versioni dei timballi di maccheroni, questa è una delle più semplici:

Ingredienti
(dosi per 8 persone)
250 g di maccheroncini
1 /2 pollo lessato
60 g di regaglie di pollo
50 g di prosciutto cotto
80 g di pisellini già sgranati
3 uova
2 tuorli
250 g di farina
90 g di burro
70 g di zucchero
200 g di ragù di carne
un pizzico di vaniglia
un trito di prezzemolo
parmigiano grattugiato
olio extravergine d`oliva
sale


Preparazione
Preparate per prima cosa la pasta frolla: impastate la farina con 75 g di burro e lo zucchero, un pizzico di sale e di vaniglia e due tuorli. Lavorate velocemente la pasta, poi fatene una palla e copritela.
Tritate la metà della polpa del mezzo pollo e impastatela con un uovo, parmigiano e prezzemolo.
Formate con l`impasto delle piccolissime polpette e friggetele in olio ben caldo. Sgocciolate e tenetele da parte. Fate rassodare due uova. Tagliate a striscioline la restante polpa del pollo, il prosciutto cotto, le regaglie passate al burro.
Scaldate il ragù a fuoco moderato, immergetevi le polpettine, i pisellini lessati e le striscioline di carne.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente. Dividete la pasta frolla in due parti disuguali: stendete la più grande e foderate uno stampo: versatevi più della metà dei maccheroncini, risalendo sui bordi e formando un buco al centro; versate nel buco centrale buona parte del sugo preparato, distribuendone un po` anche sopra i maccheroncini.
Coprite con le fettine di uovo sodo e poco parmigiano, poi richiudete con la sfoglia più piccola di pasta frolla, saldandola bene ai bordi.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.


BUON APPETITO!



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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Sall il Lun 25 Apr 2011, 18:06

Argh, che voglia! Very Happy

Bellissima ricetta, Arte! Gustosa e ben contestualizzata, con tanto di piccola introduzione al romanzo e allo scrittore!

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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Lun 25 Apr 2011, 19:16

Sall ha scritto:Argh, che voglia! Very Happy

Bellissima ricetta, Arte! Gustosa e ben contestualizzata, con tanto di piccola introduzione al romanzo e allo scrittore!

Grazie Sall!

Oggi ho mangiato, invece, la pastiera di spaghetti (richiama vagamente proprio la ricetta del timballo) che è un piatto della tradizione popolare napoletana, che si prepara il Lunedì dell'Angelo ed è adattissima per i pic nic e le scampagnate fuori porta.

É semplicissima da preparare:

- spaghetti o bucatini - 500 gr
- parmigiano grattugiato
- uova - 4
- mozzarella - 150 gr o pancetta a cubetti
- burro
- sale e pepe

Preparazione

Lessate gli spaghetti o i bucatini, scolateli al dente, e lasciateli raffreddare. Aggiungete le uova, il sale, il pepe, il formaggio, la mozzarella e mescolate il tutto.
Mettete il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 180° C x 40 minuti circa.



É ottima servita sia calda che fredda.





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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Ratsy il Mar 26 Apr 2011, 19:22

Gnam Gnam che voglia!!

Soprattutto per il primo piatto, ma viste le mie doti culinarie credo che proverò solo la seconda ricetta, sembra più facile! Razz

Comunque complimenti per l'abbinamento Arte, ben trovato! Very Happy
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Mar 26 Apr 2011, 20:14

Ratsy ha scritto:Gnam Gnam che voglia!!

Soprattutto per il primo piatto, ma viste le mie doti culinarie credo che proverò solo la seconda ricetta, sembra più facile! Razz

Comunque complimenti per l'abbinamento Arte, ben trovato! Very Happy

Grazie Ratsy. Ho letto "Il Gattopardo" il mese scorso e mi era rimasta impressa quella scena della cena. Quando ho deciso di scrivere la ricetta del timballo mi sono resa conto che in rete quel passaggio letterario è citatissimo ed è correlato a ricette molto antiche, alcune delle quali risalgono al 1860; probabilmente sono le ricette originali, ma io ho preferito una ricetta più semplice e più vicina ai gusti di oggi. Very Happy

Ho già in mente la prossima "ricetta letteraria"!
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da nick mano fredda il Gio 28 Apr 2011, 19:48

La conosci la ricetta del timballo di Artusi? lui lo chiama pasticcio e lo sposta in Romagna ma è il timballo, credo che ci vogliano una decina d'ore per riuscire a farlo come avrebbe voluto quel simpatico svitato.
Wink


349. PASTICCIO DI MACCHERONI

I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? - Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. - Il brav'uomo non intese a sordo e messosi subito all'opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: - Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati.
Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l'altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento.
Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:

Maccheroni, grammi 350.
Parmigiano, grammi 170.
Animelle, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Tartufi, grammi 70.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Un pugnello di funghi secchi.
Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
Odore di noce moscata.

Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4 (vedi sotto) e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 (sempre sotto) e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A (sempre sotto) dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il piatto.
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla.



4. SUGO DI CARNE

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.



137. BALSAMELLA

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.



589. PASTA FROLLA

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A
Farina, grammi 500.
Zucchero bianco, grammi 220.
Burro, grammi 180.
Lardo, grammi 70.
Uova intere, n. 2 e un torlo.

RICETTA B
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, n. 1 e un torlo.

RICETTA C
Farina, grammi 270.
Zucchero, grammi 115.
Burro, grammi 90.
Lardo, grammi 45.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.

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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Aspide il Gio 28 Apr 2011, 22:22

Cara Art, la tua ricetta è meravigliosa, ma non credo sia adatta a me. Sai, i quattro chili che ho messo su durante le vacanze di Pasqua, li ho messi a ischia, dove mi sono sfantazzata con tinballi pieni di besciamella, pa<scta cresciuta, mozzarella in carrozza e altre meraviglie del genere. Mi sono pure ingozzata di pastiera. Stasera, approfittando dell'assenza di mio marito, mi sono servita doppia porzione di gelato all'amarena. Questo thread non è molto adatto alla mia dieta !!!!!!!! No
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Aspide il Gio 28 Apr 2011, 22:26

Caro Nick, lo sai che hai avuto la mia stessa idea? Solo che Pellegrino non lo trovo. Sono due giorni che lo cerco, ma è sparito. Adoro leggere Artusi. Solo leggere, però. La cosa che mi sconvolge è quando leggo che, per i deboli di stomaco, bisogna bollire il cibo nel burro. Scrive proprio così! study
Ma lui, il colesterolo, non lo conosceva? Ci credo che una volta la gente moriva giovane! Va bene che io stasera non dovrei parlare, con tutto il gelato che ho mangiato.
Adesso sono troppo stanca, ma domani vi do una ricettina leggera leggera per le lasagne con gli asparagi di bosco.
Buona notte. Sleep
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Gio 28 Apr 2011, 23:45

nick mano fredda ha scritto:La conosci la ricetta del timballo di Artusi? lui lo chiama pasticcio e lo sposta in Romagna ma è il timballo, credo che ci vogliano una decina d'ore per riuscire a farlo come avrebbe voluto quel simpatico svitato.
Wink


349. PASTICCIO DI MACCHERONI

Nick - la tua ricetta è una super-bomba culinaria, però credo che sia più vicina alla ricetta originale del timballo. E' incredibile quanto possa essere laborioso un piatto!

Aspide - non ti preoccupare una fetta di timballo non è poi così pesante, naturalmente se la mangi nella versione di Nick dovrai mangiarne una fetta moooolto più piccola!

Buona la pastiera napoletana, vero? Very Happy
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da nick mano fredda il Sab 30 Apr 2011, 16:24

Aspide ha scritto:Caro Nick, lo sai che hai avuto la mia stessa idea? Solo che Pellegrino non lo trovo. Sono due giorni che lo cerco, ma è sparito. Adoro leggere Artusi. Solo leggere, però. La cosa che mi sconvolge è quando leggo che, per i deboli di stomaco, bisogna bollire il cibo nel burro. Scrive proprio così! study
Ma lui, il colesterolo, non lo conosceva? Ci credo che una volta la gente moriva giovane! Va bene che io stasera non dovrei parlare, con tutto il gelato che ho mangiato.
Adesso sono troppo stanca, ma domani vi do una ricettina leggera leggera per le lasagne con gli asparagi di bosco.
Buona notte. Sleep

Il fatto è che per lui il massimo era il sugo di carne più besciamella (in effetti, quest'idea è vera ancora oggi) il resto, soprattutto se in bianco, era visto come robetta leggera.

Comunque c'è sempre liberliber, no?

http://www.liberliber.it/biblioteca/a/artusi/la_scienza_in_cucina_e_l_arte_di_mangiar_bene/html/indice.htm
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da granchio il Sab 30 Apr 2011, 19:17

qua non si scherza, si parla di cose toste. Appena posso imposto la ricetta della zuppa gallurese.

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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Sab 30 Apr 2011, 23:06

granchio ha scritto:qua non si scherza, si parla di cose toste. Appena posso imposto la ricetta della zuppa gallurese.

Zuppa gallurese? Non vedo l'ora! Razz
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Sall il Sab 15 Ott 2011, 12:49

Questa ricetta letteraria è stata aggiunta nel Blog!
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da nick mano fredda il Mar 28 Mag 2013, 18:08

Art! una variante che sembra interessante:


Timballo detto Tamburo del Cavaliere

di Fabio Picchi
25 maggio 2013

Dopo averle bollite con la loro buccia, affettate delle patate e disponetele in una piccola ma alta e unta (con olio) teglia da forno e conditele con un’abbondante noce di burro fuso a cui avrete fatto sentire il profumo di uno spicchio d’aglio. Macinateci poi sopra grossolanamente del pepe nero e, sovrapponendoci sopra ogni fetta, strato dopo strato, fagiolini sbollentati, alternate fette di una provola affumicata a uno sminuzzamento di fior di latte. Sempre strato dopo strato frantumateci dentro delle foglie di basilico e un non niente, mi raccomando un non niente, di foglioline di pepolino (timo).

Raggiunto quasi il colmo della teglia, fermatevi e, condendo con un filo d’olio, ricoprite il tutto con una strato di sottilissime fette di pane casalingo.

Mettete la teglia per 15 minuti in un forno a 150° facendo attenzione ad abbrustolire le fette di pane aiutandovi anche con il grill. Appoggiate poi sopra la teglia un grande piatto da portata e rovesciate il tutto. Al quel punto spolverate il grossolano timballo con pangrattato tostato mischiato ad una dose di peperoncino finemente macinato e fate stiepidire prima di affrontare con amici questa delizia da mezza stagione tendente al fresco. Un ulteriore C d’olio a vostro piacimento.
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Re: Il timballo del "Gattopardo"

Messaggio Da Artemisia il Mar 28 Mag 2013, 21:35

Proverò questa ricetta, sembra gustosa. Grazie Nick Very Happy
Ah... non devo dimenticare di mettere "un non niente" di timo. Che modo sfizioso per dire "un pochetto" Laughing

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Re: Il timballo del "Gattopardo"

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